【寻味中华】腊八蒜：开启新年“倒计时”
作者：侦探调查
时间：2022-12-29 09:47
在中国北方，腊八意味着拉开了过年的序幕，也到了剥蒜制醋，泡腊八蒜的时候。
64岁的长春人栾颖和老伴儿坐在板凳上，拿起塑料盆中的紫皮蒜，掰开蒜头，搓去蒜皮，白白的蒜瓣儿很快就填满了一陶瓷盆。“腊八蒜一泡，腊八粥一熬，年就到了。”栾颖说。
在古代，“腊”字有三层含义：“腊者，接也”，寓意新旧交替；“腊者同猎”，指奉上猎物祭祖敬神，祈求来年五谷丰登、阖家平安；“腊者，逐疫迎春”，寓意攘除灾祸、迎接新春。
据吉林省民俗学会理事长施立学介绍，在古时，腊月更是商家盘点的时候。各家商号要在腊八这天拢账，核算一年来的收支盈亏。当然，外欠和外债也要在这天算清楚，所以就有了“腊八算”的说法。
渐渐地，在腊八这天腌上一罐腊八蒜便成了北方人的节日食俗。在北京还流传着一句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
“民间还有一个很神奇的说法，只有在腊八这一天腌制的蒜才会变绿。”吉林省食品协会办公室主任邱海蓉说。
“把蒜瓣在这天(腊八)放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。”老舍曾在《北京的春节》中写道，“到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。”
每年腌制腊八蒜，是邱海蓉从母亲那里继承的习惯。“长辈会在这一天给全家准备腊八粥、泡腊八蒜，很有仪式感。腊八蒜有养生功效，可以解腻去腥、醒脾开胃。”
满盆白花花的蒜瓣儿，过水洗涤，空水至干，切去根部，一层层码在玻璃罐里，再倒入米醋，加入少许食盐和冰糖。腌制腊八蒜的罐子最好是干净、无油无水的容器，以免滋生细菌。也可将米醋用小火熬制，加入冰糖，晾凉后倒入罐中，直至没过最上层的蒜瓣儿，扣盖封严。
“也有人用陈醋腌腊八蒜，但陈醋腌制的颜色没有米醋好看，用米醋腌出来的蒜颜色翠绿，味道更醇香。想要加快速度，就略加一点糖，冰糖更好，加糖的另一个好处是会降低蒜的辛辣味道。”邱海蓉说，腌制腊八蒜一定要选紫皮蒜，“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣儿瓷实，鲜嫩汁多，口感脆香，腌出来更容易变绿，白皮蒜虽然也可以腌，但变绿时间可能要慢一些”。
随着蒜瓣儿逐渐身染翠绿，醋也渐渐变成晶莹的橙黄色，经冬日阳光一照，色如琥珀。待到除夕夜，就可迎来老舍口中的“色味双美”了。
玻璃罐启封，浓郁的蒜香和醋味一跃而出。蒜瓣湛青翠绿，温润如玉，辣味儿去掉不少，而醋味中带着些许蒜香。蒜辣醋酸融在一起，还酝酿出丝丝微甜，既可单独食用，也可与其他食材搭配。
“腊七、腊八，冻掉下巴。”冬的巅峰，亦是春的开始。腊八蒜，仿若冰天雪地里的一抹“春绿”，带来年味儿，也开启了辞旧迎新的“倒计时”。